Munanvalkuaisen voi marengissa korvata säilykepapujen liemellä, aquafaballa. Melkein kaikista papuliemistä voi valmistaa marenkia, mutta kikherneiden liemestä tulee ehdottomasti kuohkein lopputulos. Papuliemen on oltava kylmää vispauksen alkaessa. Tilkka viinietikkaa (valko- tai omenaviinietikka) tehostaa proteiinivaahdon muodostumista. Sokerin joukkoon on hyvä lisätä hieman tärkkelystä (esim. ohratärkkelys), jotta marenkien rakenteesta tulee riittävän tukeva. Papulientä joutuu vatkaamaan sähkövatkaimella melko pitkään (5-10 min) ennen sokerin lisäystä, mutta toisin kuin munanvalkuaisen kanssa, sitä ei voi vahingossa vatkata liikaa. Alla olevasta ohjeesta tulee kaksi pellillistä, n. 50 marenkia. Siinä on käytetty purkkia, jossa on 400 g kikherneitä ja 140 g lientä. Skaalaa ohjetta omien raaka-aineittesi mukaan.
Ainekset
- 1.4 dl lientä kikhernepurkista
- 2 tl viinietikkaa tai sitruunamehua
- n. 250 g hienoa sokeria
- 2 tl vaniljasokeria
- 2 tl (ohra)tärkkelystä
Valmistus
- Ota liemi papupurkista talteen mahdollisimman tarkkaan, proteiinipitoisin aines irtoaa pavuista viimeksi. Hyödynnä pavut esim. hummuksen valmistukseen.
- Jäähdytä papuliemi jääkaapissa.
- Lisää viinietikka liemeen ja vispaa sähkövatkaimella täydellä teholla kovahkoksi vaahdoksi.
- Sekoita tärkkelys sokeriin, joka lisätään papuvaahtoon vähän kerrallaan koko ajan vatkaten.
- Lisää sokeriseosta, kunnes vaahto alkaa vaikuttaa hieman sitkeältä ja pinnalle putoavat hippuset eivät enää vajoa pohjalle.
- Siirrä vaahto pursotinpussiin, ja pursota tyllan läpi läpimitaltaan 3-4 cm kokoisia korkeita kekoja leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.
- Paista marenkeja 110-120 C uunissa vähintään 4 h aukomatta uunia paistamisen aikana. Anna marenkien jäähtyä uunissa.
Käytä vegaanisia marenkeja esim. pienten pavlova-leivosten valmistukseen tai murustele ne Eton mess -jälkiruo’an tai omenahyveen joukkoon. Ne maistuvat tietysti myös pikkuleipinä.
Dine with a Vegan 