Hapanleivän leivonta: kokemuksia

Pyöreät leivät ovat ruis/vehnä-jauhoista tehtyjä perinteisiä hapanleipiä. Takana oleva punosleipä on juurella kohotettu vehnä/speltti-leipä. Edessä on versio, jossa olen käyttänyt juuren lisäksi tavallista leivinhiivaa.

Olen jonkin aikaa puuhastellut hapanleivän valmistamisen parissa. Haluan nyt hieman jakaa jokemuksiani asiasta. Tässä en esittele reseptejä, myös käyn läpi jotain perustietoa. Kyseessähän on pohjimmiltaan vuosisateinen leivontaperinne, joka on viime aikoina saanut uutta tuulta siipien alle. Asiaan liittyy myös paljon mystiikkaa, usein ihan turhaan. Itse pyrin aina etsimään oikoreittejä ja trimmaamaan resepteistä turhat pois – leivänvalmistuksessa ihan kaikkea ei kuitenkaan kannata kiirehtiä.

Taikinajuuri

  • Helpointa on hankkia juuri ystävältä tai esim. Martta-kerholta. Taikinajuuren voi kuitenkin valmistaa myös itse spontaanikäymisellä: sekoita vettä & ruisjauhoa ja odota, että seos alkaa käydä. Jauhoissa ja ilmassa löytyy tarvittavat mikrobit. Voit myös sekoittaa paloiteltuja rusinoita tai muita kuivahedelmiä seokseen, niiden pinnalla on bakteereja ja hiivoja. Älä missään nimissä käytä tuoreita hedelmiä, ne homehtuvat varmasti. Valmiissa ruisleivässä tai hapankorpuissa ei ole eläviä mikrobeja, mutta toki niitäkin voi käyttää jauhojen korvikkeena.
  • Hyvin toimivassa taikinajuuressa on Candida-hiivaa (C. milleri, C. humilis) sekä maitohappobakteereja (mm. Lactobacillus fermentum, L. plantarum, L. sanfransiscus), jotka yhteistyössä happamoittavat taikinan ja tuottavat siihen hiilidioksidikaasua. Niiden yhteinen nostatuskyky ei pärjää leivinhiivalle (Saccharomyces cerevisiae), mutta ne tuottavat täysin erilaisen makuprofiilin. Koska leivinhiivaa ei käytetää, hapanleipä voi sopia ihmisille joiden ruoansulatus ei kestä leivinhiivaa.

Aika

Hapanleivän valmistus kestää pitempään kuin perinteisen hiivan kanssa leivonta mm. seuraavista syistä:

  • Mikrobit (maitohappobakteerit ja Candida-hiiva) eivät kasva hirveän nopeasti. Jos aloitat pienellä määrällä juurta, saat sen määrän suunnilleen nelinkertaistumaan vuorokaudessa vettä ja jauhoja lisäämällä. Jos otat juuren jääkaapista, sen vilkastumiseen voi kulua vuorokausi aikaa.
  • Bakteerien ja hiivan kyky tuottaa hiilidioksidia on heikompi kuin leivinhiivalla. Siksi nostatukseen menee enemmän aikaa.
  • Etenkin ruisjauhoa käytettäessä ei taikinassa juuri ole luontaista sitkoa tuottavaa gluteenia. Leipoutuminen perustuukin siihen, että taikinan happamoituessa jauhon tärkelys geeliytyy. Tähän kuluu aikaa, joten pikaisesti ei kannata syöksyä taikinan paistamiseen

Ainekset

  • Hapanleipäjuuren kanssa voi käyttää aika monenlaista jauhoa. Jos haluat saada kunnolla leipoutuvaa leipää, käytä voittopuolisesti vehnäjauhoa. Tällöin myös kannattaa leipoa taikinaan kunnollinen sitko ihan samaan malliin kuin perinteistä hiivaa käytettäessä.
  • Etenkin pelkistä ruisjauhoista leivottaessa on tärkeää, että taikinan antaa kehittyä rauhassa. Vaivaamista ei tarvitse tehdä sen enempää kuin mitä ainesten sekoittaminen ja taikinan kasassa pysyminen vaatii. Mekaanisella vaivauksella ei sitkoa synny, koska siihen tarvitaan happamoitumisen tuoma tärkkelyksen liisteröityminen. Tämä menee aikaa.
  • Öljyä tai rasvaa ei hapanleivässä (juurikaan) kanssa käyttää, sillä on taipumusta tehdä leivän rakenne liian raskaaksi.
  • Jos taikina (tässä vaiheessa vielä aika vetelä sellainen) on happamoitunut hyvin ja haluat erittäin kuohkeaa leipää, voit siirtyä puoliluvalliselle pikareitille. Voit viimeistellä taikinan sekoittamalla siihen tavallista leivinhiivaa ja vehnäjauhoja, leipomalla siihen kunnon sitkon ja antamalla taikinan sitten kohoto. Tämä pikareitti taitaa olla käytössä myös monissa kaupallisten leipomoitten juurileivissä, sillä niihin on tuoteselosteen perusteella lisätty “kuivattua taikinajuurta”. Juuri toimii siis tässä tapauksessa makua tuomaan, ei taikinan nostatuksessa.

Mausteet ja muut tilpehöörit

  • Pelkkä suola riittää mausteeksi, leipä maistuu itsessään hyvältä. Itse olen käyttänyt mm. fenkolin, kuminan ja tillin siemeniä, pomeranssijauhoa sekä Provancen maustesokoitusta maustamiseen. Italialaiseen cabatta-tyyppiseen leipään sovii myös valkosipuli.
  • Taikinaan voi lisätä siemeniä, kvinoahiutaleita, tattarijauhoa, kikhernejauhoa (gram) sekä murskattuja pähkinöitä. Kaikkea voi kokeilla.

Kohottaminen

  • Kohottaminen vaatii aikaa, aikaa ja aikaa. Kun taikinaan on saanut lisättyä suurinpiirtein kaikki aineet, sen kannattaa antaa kohota jonkin aikaan (2-3 h). Sitten se painellaan levyksi ja reunat taitellaan taikinan päälle – tämän tarkoituksena on saada leipään ehjä pinta (tai siis tässä vaiheessa pohja). Ennen taittelua kannattaa suihkuttaa taikinalevyn pinta märäksi, jolloin taitokset tarttuvat kiinni. Taikinaköntti jauhotetaan hyvin ja siirretään nostatuskoriin kohoamaan (tavallinen 3 € leipäkori sopii tähän ihan hyvin, et tarvitse 15 € nostatuskoria). Tämä viimeinen nostatus kannattaa tehdä kylmässä, jolloin pinta pysyy paremmin ehjänä.

Leivän koristelu (viiltely)

  • Kumoa leipä nostakorista ylösalaisin leivinpaperin päälle. Käytä partaveitsen terää ja tee sillä syviä viiltoja. Taikinan pinnalla oleva jauho muodostaa mukavan kontrastin viiltojen kanssa, etenkin jos jätä päällyksen suihkuttamatta. Voit jättää leivän kohoamaan muutamaksi minuutiksi, jolloin viillokset avautuvat kunnolla.

Paistaminen

  • Lämmitä uuni 250 °C:een. Käytä pizzakiveä, jos sellainen sattuu löytymään. Laita uuniin vesiastia. Tämä varmistaa sen, että leivälle tulee rapea pinta. Korkea alkulämpötila on tarpeen, koska taikinassa on vähemmän hiilidioksikaasua kuin tavallisessa leipätaikinassa. Korkeassa lämpötilassa taikinan sisältämä kaasu laajenee nopeasti, eikä leipä pääse lässähtämään.
  • Paista leipää 15-20 min korkeassa lämmössä, alenna sitten lämpötila 190 °C:een ja poista vesiastia. Paista leipää vielä n. 30 min.

Tässäpä lyhyt katsaus asiaan. Taidot kehittyvät pikkuhiljaan, mutta edes lievästi epäonnistuneet leivät eivät ole minulla jääneet syömättä. Ottakaa yhteyttä, jos haluatte yksityiskohtaisia ohjeita. Itse fiksaan leipoessa yleensä vain nestemäärän ja lisään muut ainekset näppituntumalta ja sen mukaan, mitä on tarjolla. Hapanleivän valmistuksesta löytyy nykyisin paljonkin kirjallisuutta ja nettiohjeita, mutta niiden perussanoma on yleensä aikalailla sama.

Vegejauheliha ja vegaaniset jauhelihapihvit

Olen hiljalleen kehitellyt omaa vegaanista “jauhelihaa” ja “jauhelihapihvejä”. Mustapavut sopivat hyvin perusraaka-aineeksi, ja punajuurta lisäämällä massan värin saa lähemmäksi oikeaa jauhelihaa. Makua tehostamaan lisäsin herkkusieniä sekä hiivahiutaleita. Pihvejä kasassa pitämään tarvitaan gluteenia (vehnäproteiinia), jota nykyisin onneksi saa aika hyvin marketeteista ja luontaistuotekaupoista. Gluteenin käyttö vaatii jonkin verran kokemusta. Sillä saa turhankin helposti aikaiseksi kumimaisia säikeitä pihveihin, ja se kannattaakin lisätä sekoitettuna esim. korppujauhoihin. Gluteenia sisältävää massaa pitää jonkin verran leipoa riittävän sitkon kehittämiseksi. Tässä viimeisin kehitysversioni.

Ainekset

  • Mustapapuja purkista (230 g valuttamisen jälkeen)
  • Herkkusieniä 170 g
  • Purjo- tai shalottisipulia 50 g
  • Etikkapunajuuria 70 g
  • Korppujauhoja 50 g
  • Gluteenia 50 g
  • Hiivaravintohiutaleita 2 rkl
  • Mausteita (esim. 1 tlk currytahnaa, yrttejä)
  • 2 tl aromisuolaa

Valmistus

  • Pilko purjo/sipuli pieniksi paloiksi, siivuta herkkusienet
  • Lisää kuumalle pannulle öljytilkka ja paista siinä sipuli ja sienet pehmeiksi
  • Laita kulhoon sienet/sipuli, pavut, punajuuri,mausteet ja hiivahiutaleet. Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
  • Sekoita toisessa kulhossa keskenään gluteeni ja korppujauho. Lisää ne sitten muiden ainesten joukkoon
  • Sekoita taikina tasaiseksi massaksi. Anna sen turvota 5 min, ja vaivaa vielä 5 min käsin. Tällöin sykkyrällä ole vehnäproteiini (gluteiini) avautuu ja muodostaa massaan sitkoa aivan kuin leipää leivottaessa.
  • Pyörittele massasta palleroita ja pyörittele ne korppujauhossa. Muotoile niistä sitten pihvejä.
  • Paista pihvejä pannussa, kunnes ne pysyvät hyvin kasassa ja saavat hieman väriä pintaan.

Vaihtoehto: massasta pötkylän, joka kääritään aluminiifolioon ja kypsennetään uunissa tai keittämällä. Anna sen jäähtyä, leikkaa siivuiksi, ja käytä hetki kuumalla pannulla kunnon paistopinnan tuottamiseksi.

Koristele pihvit paahdetuilla seesaminsiemenillä, yrteillä tai maustekastikkeella. Tarjoa kasvisten tai riisin kanssa. Lopputulos kestää hyvin vertailun muiden vegejauhelihatuotteiden kanssa, vaikka koostumusta ei ole kohenneltu lisäaineilla. Kaupallisissa tuotteissa on usein metyyliselluloosaa rakennetta parentamaan, tämä toki on ihan turvallista ja saattaa jopa parantaa suolen toimintaa. Elintarvikelisäaineita kotikokkien on erittäin hankala saada, mutta ilman niitäkin ruoanlaitto onnistuu.

Rapsakka sienikastike

Tähän ohjeeseen käyvät mitkä tahansa sienet, mutta suosittelen siitakesienen käyttöä. Siitake tarjoaa hyvin ”lihaisen” makuelämyksen, etenkin käytettäessä kuivattuja ja liotettuja sieniä. Kun tähän yhdistää mung-pavun itujen miedosti pähkinäisen aromin sekä tuoreiden ruusukaalien rouskuvan raikkaan suutuntuman, ei tarvita muuta kuin kaurakerman samettista pehmeyttä täydentämään makujen sinfonia. Maustoin tämän kokonaisuuden teelusikallisella harissa-maustetta (currytahna käy yhtä hyvin) sekä aromisuolalla.

Idättäminen tyssää helposti siihen, ettei kotoa löydä idätysastian päälle vedettävää harsokangasta tai kuminauhaa. Näitä ei kuitenkaan tarvita. Yön yli lionneet siemenet siirretään lasipurkkiin, purkin päälle laitetaan tiheä siivilä, ja purkki/siivilä käännetään ylösalaisin siten, että tuetaan siivilää toisella kämmenellä. Alassuin siivilän päälle laitettu purkki asetetaan kulhon päälle, johon ylimääräinen neste saa tippua. Idätyksen aikana ituja pitää huuhdella kaksi kertaa päivässä. Noin 3 päivän kuluttua idut ovat valmiita käytettäviksi (n. 3 cm mittaisia). Voit käyttää tähän reseptiin joko tuoreita tai kuivattuja sieniä. Kuivatut sienet (30-40 g) pitää liottaa kylmässä ennen käyttöä. Siitakesientä ei saa nauttia kypsentämättä. Ne kannattaakin joko keittää tai paistaa ennen kastikkeeseen lisäämistä. Itse käytin 2 vrk liotettuja sieniä, jotka keitin liotusvedessä, johon oli yksi chilipaprika ja muutamana ruokalusikallinen soijakastiketta. Ylimääräisiä sieniä voi pikkuhiljaa käyttää muissa resepteissä.

Ainekset

  • 250 g sieniä (tuoreita tai liottamalla pehmitettyjä, siitakesieni pitää kypsentää riittävän hyvin!)
  • 200 g ruusukaalta pitkittäin ohuiksi siivuiksi leikattuina
  • 100 g (n. 2 dl) mung-pavun ituja
  • 25 g sellerin vartta pieneksi pilkottuna
  • 1 shalottisipuli tai ½ tavallista sipulia pitkittäin siivuiksi leikattuna.
  • 2 dl kaurakermaa tai soijakermaa
  • 1 tl harissatahnaa tai currytahnaa
  • 1 kasvisliemikuutio tai 1 1/2 tl aromisuolaa.

Valmistus

  • Kypsennä siitakesienet joko keittämällä tai pannussa öljytilkan kanssa paistamalla. Siirrä ne syrjään.
  • Lisää kuumaan pannuun tilkka öljyä, harissa/currytahna sekä shalottisipuli/sipuli ja selleri. Kypsennä muutama minuutti, ainekset saavat jäädä rapsakoiksi.
  • Lisää sieniviipaleet sekä idut pannulle. Murenna sekaan kasvisliemikuutio. Kypsennä pari minuuttia hyvän sekoituksen kanssa
  • Lisää 2 dl kaurakermaa tai soijakermaa. Hauduta kastiketta 5-10 min.

Tarjoile kastike keitetyn riisin kanssa. Käytä koristeluun ruusukaalin lehtiä, persiljaa, korianteria tai silputtua chiliä. Myös paahdetut seesamin siemenet sopivat annokseen hyvin.

Vegaaniset kaalikääryleet

Tämä resepti kunnioittaa alkuperäistä bulgarialaista esikuvaansa (zelevi sarmi). Balkanilla kaalinlehdet riivitään kokonaisista kaalinpäistä, jotka on säilötty maitohappokäymisellä – ne ovat siis eräänlaista hapankaalta, ja kääryleissä on siksi miellyttävä hapan perusmaku, jota korostetaan tomaattipohjaisella haudutuskastikkeella. Niissä perusmausteena käytetään kynteliä, jota voi olla hankala löytää kaupasta. Suomalaisissa kaalikääryleissä kaalikääre tehdään yleensä keräkaalin lehdistä, jotka irroitetaan keitetystä tai höyrytetystä kaalista. Siksi niiden tekeminen on hieman vaivalloista. Päädyin käyttämään kurttukaalia (savoijinkaali), jonka lehdet ovat valmiiksi riittävän ohkaisia ja pehmeitä. Nyt, kun tarjolla on monenmoisia kasvispohjaisia jauhelihajäljitelmiä, kokeilin Lidlin tuotetta ”Next Level Vegejauhis”, mielestäni ihan onnistuneesti.

Ainekset

  • 275 g ”vegejauhelihaa”
  • n. 400 g kurttukaalta
  • 1 sipuli
  • n. 1 dl puuroriisiä + 3 dl vettä
  • 0,5 dl rusinoita tai kuivattuja aprikooseja pieneksi pilkottuna
  • 2 rkl chian siemeniä (korvaamaan kananmunaa)
  • 1 kasvisliemikuutio tai yrttisuolaa
  • Yrttejä (esim. persilja, kynteli, oregano), puolikas mietoa chiliä hienoksi pilkottuna, 1/2 tl jauhettua pippuria sekä 2 tl suolaa
  • 5 dl tomaattimehua tai 1 tölkki tomaattimurskaa tai paseerattua tomaattia

Valmistus

  • Pilko sipuli pieneksi ja laita kattilaan
  • Lisää kattilaan riisi (mikä tahansa laji käy, itse käytin puuroriisiä), vesi ja kasvisliemikuutio. Hauduta riisi kypsäksi.
  • Irroittele kaalinlehdet varovasti kerästä, leikkaa ne veitsellä irti kannasta.
  • Lisää keitetyn riisin sekaan chia-siemenet ja jäähdytä hyvin.
  • Lisää mausteet, pilkotut rusinat/aprikoosit ja suola ”jauhelihan” sekaan. Lisää riisi/sipuli/chia -seos ja sekoita hyvin
  • Laita kaalinlehdelle reilu ruokalusikallinen täytettä. Taittele ensin lehden reuna keskelle, ja rullaa sitten lehden kannasta lähtien käärö.
  • Työnnä hammastikku kaalikääryleitten läpi ja lado ne paistovuokaan (esim. leipävuoka)
  • Kaada kääryleitten päälle tomaattimehu sekä hieman ruokaöljyä. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja paista uunissa 180 oC lämpötilassa n. 1,5 tuntia

Tarjoile kirpeän hillon (luumu, puolukka), salaatin, vege-yogurtin ja riisin tai perunan kanssa. Jos kurttukaalin sisälehdille ei löydy muuta käyttöa, ne voi silputa kaalikääryleiden täytteen sekaan.

Gluteeniton siemennäkkäri

Lupasin, snäksi-kokeilun innoittamana, kokeilla siemennäkkärin valmistusta. Sain hyötykäyttöön kaapissa jo jonkin aikaa lojuneita siemeniä, eikä reseptiäkään tarvinnut paljoa muokata. Lopputulos oli kaikin puolin onnistunut ja maukas. Näkkärissä maistuu tattari mukavalla muttei läpitunkevalla tavalla (sen lievästi pähkinäinen maku sulautuu hyvin siementen joukkoon), joten tuotetta kannattaa tarjota myös tätä superruokaa tavallisesti vieroksuville. Tattari on täydellinen proteiinilähde (sisältää kaikki tarvittavat aminohapot) ja sopii erittäin hyvin korkeasta verenpaineesta, liikapainosta ja diabeteksesta kärsiville. Lisäksi se on gluteenitonta ja erittäin hyvän makuista. Resepti on gluteeniton ja laktoositon. Onkin vaikea löytää ihmisiä, joiden ruokavalioon nämä näkkärit eivät sovi. Ne sopivat alkupaloiksi, muun ruoan kanssa rouskuteltaviksi, sekä teeleiviksi. Niissä ei ole lainkaan lisättyä rasvaa, mutta sitä ei kumma kyllä syödessä huomaa.

Ainekset

  • 2,5 dl punaisia linssejä
  • 4 dl vettä, jossa 1-2 tl suolaa
  • 1,5 dl tattarijauhoja
  • 1 dl perunajauhoja
  • 2 tl leivinjauhetta
  • Siemeniä, esim. auringonkukan, pellavan ja sesamin siemenet (kutakin 0,5 dl) taikinaan lisättynä. Lisäksi voit ripotella pari kourallista siemeniä taikalevyn päälle ennen paistamista
  • Mausteita, esim. 1 tl jauhettua kuminaa/juustokuminaa sekä 1 tl kurkumaa.

Valmistus

  • Turvota punaisia linssejä suolavedessä vähintään 1 h
  • Laita uuni lämpenemään 180 oC
  • Sekoita keskenään jauhot, leivinjauhe ja siemenet
  • Soseuta turvotetut linssit tehosekoittimessa tasaiseksi pastaksi
  • Lisää soseutetut linssit jauho/siemen -seokseen. Lisää mausteet ja sekoita tasaiseksi massaksi. Anna taikinan turvota 10 min.
  • Levitä taikina taikinalastaa käyttäen leivinpaperilla vuoratulle uunipellille
  • Vetele taikinalevyyn veitsellä tai taikinapyörällä katkaisu-urat
  • Paista uunissa 25 min. Tämän jälkeen käännä näkkärilevy ylösalaisin uunipellille ja irroita leivinpaperi. Paista vielä 10 min.
  • Ota pelti uunista, anna näkkärin jäähtyä ja taittele siitä palasia katkaisu-uria pitkin

Linssi-snäksejä kahdella tapaa

Kaapista löytyi punaisia linssejä ja muitakin terveellisiä raaka-ainetta, jotka oli aika ottaa käyttöön. Punaiset linssit eivät tarvitse pitkää kypsentämistä, niinpä kokeilinkin niiden kypsentämistä suoraan uunipellillä lyhyen turvottamisen jälkeen. En käyttänyt snäksien valmistuksessa lainkaan öljyä, joten etukäteen oli vaikea arvioida, miten rapsakkaa lopputuloksesta tulee. Siksi kokeilin kahta versiota: linssi/kaurahiutale- sekä linssi/tattari/perunajauho -viritelmä. Turvotin linssejä ensin noin 1 h suolavedessä (kaurahiutaleversiossa hiutaleet olivat mukana jo tässä vaiheessa), lisäsin loput ainekset, soseutin tasaiseksi massaksi ja paistoin uunissa.

Linssi/kaura -versio: ainekset

  • 2 dl punaisia linssejä
  • 1,5 dl kaurahiutaleita
  • 4 dl vettä ja 1,5 tl suolaa
  • 1 pieni (puna)sipuli
  • 1 tl kurkumaa
  • 1 tl savupaprikajauhetta
  • 1 rkl tomaattisosetta
  • 1 rkl viinietikkaa

Linssi/kaura -versio: valmistus

  • Lisää 4 dl:aan vettä 1-2 tl suolaa
  • Lisää punaiset linssit ja kaurahiutaleet, anna niiden turvota jääkaapissa vähintään 1 h (mielellään yön yli)
  • Valuta neste pois siivilässä
  • Laita pilkottu sipuli sekä valutetut linssit/kaurahiutaleet tehosekoittimeen
  • Lisää kurkuma, savupaprika sekä tomaattisose
  • Käytä tehosekoitinta, kunnes massa on tasainen
  • Levitä massa uunipellille, joka on peitetty leivinpaperilla
  • Paista 180 oC uunissa 40 min, poista leivinpaperi ja leikkaa paistos kolmion muotoisiksi paloiksi. Asettele palat ylösalaisin pellille ja pistä ne vielä 20 minuutiksi kuivamaan uuniin, jonka lämpötila on säädetty 120 oC

Linssi/tattari -versio: ainekset

  • 1,5 dl punaisia linssejä
  • 2 dl vettä + 1,5 tl suolaa linssien turvottamiseen
  • 1 dl tattarijauhoja
  • 1 dl perunajauhoja
  • 1,5 tl leivinjauhetta
  • 1 rkl yrttiseosta
  • 1 tl currytahnaa
  • 1 tl kurkumaa

Linssi/tattari -versio: valmistus

  • Lisää linssit suolaveteen, anna turvota > 1 h
  • Sekoita tattarijauho, perunajauho ja leivinjauhe keskenään
  • Lisää jauhoseos turvotettujen linssien sekaan, sekoita tasaiseksi ja anna jauhojen turvota n. 10 min.
  • Siirrä taikina tehosekoittimeen, lisää mausteet sekä vielä 0,5 dl vettä. Sekoita, kunnes massa on tasaista
  • Levitä taikina tasaiseksi kerrokseksi uunipellille leivinpaperin päälle
  • Paista 20 min 180 oC, irroita paistos varovasti leivinpaperista, käännä ylösalaisin, leikkaa kolmioiksi esim. taloussaksilla, ja paista vielä 20 min uunissa, josta on lämpö otettu pois.

No, onnistuiko?

Kyllä vaan! Uunissa paistamisen ja kuivaamisen jälkeen lopputulos oli molemmissa tapauksessa rapea ja maukas. Kaurahiutaleversio oli odotetusti jonkin verran tiiviimpi, mutta toimii snäksinä erittäin hyvin. Itse tykäistyin tattari-versioon; resepti toimii varmaankin erittäin hyvin myös näkkileipänä, joten aion soveltaa sitä siemennäkkäreitten valmistukseen. Dippikastikkeena käytin itse tehtyä pikasalsaa, jossa oli tomaattimurskaa, silputtua suolakurkkua, jauhettua kuminaa ja srirachaa – en huomannut käytännössä mitään eroa kaupan tomaattisalsaan.

Shiitake-viipaleet; edullista herkkua kuivatuista sienistä

Shiitake on yksi herkullisimmistä ja monikäyttöisimmistä sienistä. Sitä saa jo aika hyvin suomalaisista ruokakaupoista, ja osaavatpa jotkut jopa kasvattaa sitä itse. Useimmilta jää huomaamatta, että shiitaketta saa Aasia-kaupoista kuivattuna erittäin edulliseen hintaan. Liotuksen jälkeen siitä voi valmistaa kaikkia niitä ruokalajeja mitä tuoreistakin shiitakesienistä. Hirveästi ylimääräistä vaivaa kuivattujen shiitakesienten kanssa ei tarvitse nähdä, pitäähän tuoreetkin shiitakesienet kypsentää ennen tarjolla panoa. Tässä yksi lempiresepteistäni

Ainekset

  • 100 g kuivattuja shiitakesieniä
  • 1 L vettä
  • 3 rkl soijakastiketta
  • 3 rkl miriniä tai valkoviinietikkaa
  • 2 rkl sokeria

Valmistus

  • Laita kuivatut shiitake-sienet kulhoon ja lisää 1 L kylmää vettä. Laita paino päälle, siirrä kulho jääkaappiin ja anna sienten turvota yön yli (tai jopa 3 päivää). Maku uuttuu sienistä parhaiten kylmään veteen.
  • Säästä sienten turvottamiseen käytetty vesi. Poista siitä siivilöimällä veteen irronneet tummat hippuset.
  • Sienten kanta ei pehmene edes pitkässä liotuksessa ja tekee siivuttamisen vaikeaksi, siksi se kannattaa poistaa. Tämä onnistuu kätevimmin taloussaksilla
  • Mittaa 6 dl säästämääsi liotusvettä (”dashi”) keittokasariin. Lisää muut ainekset ja kuumenna. Kun seos alkaa kiehua, sen pinnalle muodustuu valkoista vaahtoa, joka poistetaan mahdollisimman tarkkaan.
  • Keitä sieniä 25-30 min (näistä ensimmäiset 10 min kansi päällä), kunnes enää hieman lientä on jäljellä.

Viimeistely ja tarjolle pano

Voit säilyttää sieniä viikon jääkaapissa ja ainakin kuukauden pakkasessa. Shiitakesienet voi siivuttaa n. 2 mm paksuiksi siivuiksi ja tarjota alkupalana tai salaatin lisukkeena. Suosikkitapani on tehdä niille kirpeä kastike sekoittamalla 2 rkl sokeria, 1 rkl sesamöljyä, 0,5 dl soijakastiketta, ½ sitruunan mehu ja 1 rkl ketsuppia. Mausta kastike hienoksi pilkotulla chilillä, korianterilla (tuore tai siemenet), valko- tai kevätsipulilla, seesamin siemenillä (joita voit käyttää hetken kuumalla pannulla) sekä raastetulla inkiväärillä. Koristeeksi sopivat lehtipersilja ja lime- tai sitruunasiivut.

Huipputerveellinen kasviskeitto, arkipäivän pelastaja tomaattimurskasta ja kikherneistä

Chickbean-tomato soup

Tämä resepti on niitä päiviä varten, kun jääkaapista ei tahdo löytyä juuri mitään, ruoka pitäsi saada nopeasti aikaiseksi, ja silti haluaisi syödä terveellisesti. Perustellaanpa hieman: tomaatti on supervihannes, kikherne (vaihtoehtoisesti linssit tai valkopavut) sisältävää runsaasti proteiinia ja kuitua, ja bulgur (rouhittu durum-vehnä tai vaihtoehtoisesti mannasuurimot) sisältää runsaasti hitaasti sulavia hiilihydraatteja. Reseptissä on paljon vapausasteita, sillä lähes jokaisen ainesosan voi korvata jollain muulla.

Ainekset 4 hengelle (1 litra)

  • 200 ml (puoli purkillista) tomaattimurskaa
  • 150 g (reilu puoli purkillista) kikherneitä tai linssejä tai valkopapuja. Voit käyttää myös 0.5 dl kuivia punaisia linssejä.
  • 0.5 dl bulgur-vehnää (tai mannasuurimoita tai riisiä)
  • n. 7 dl vettä.
  • Puolikas sipulia hienoksi pilkottuna. Voit lisätä valkosipulia oman harkinnan mukaan.
  • Yksi kasvisliemikuutio.
  • 1 tl curry-tahnaa tai 2 tl sambal olek -chilikastiketta tai hieman tuoretta chilipaprikaa.
  • 1 tl kuminaa, jeeraa tai tillin siemeniä hienoksi jauhettuna.
  • Tuoreita yrttejä, jos saatavilla.

Toimi näin

  • Kuumenna 2 rkl öljyä kattilassa, hauduta siinä sipulisilppua sekä curry- tai chiliseosta. Älä ruskista.
  • Lisää tomaattimurska, bulgur (tai mannasuurimot tai riisi),kikherneet (tai vastaavat), jauhettu kumina sekä kasvisliemikuutio.
  • Lisää vesi. Keitä n. 20 min välilllä sekoittaen.
  • Tarkista maku ja lisää yrttejä
  • Soseuta keitto sauvasekoittimella. Voit halutessasi värjätä keiton kurkumalla tai paprikalla.

Jaa keitto lautasille. Koristele vegaanisella creme fraichella tai jugurtilla. Lisää halutessasi siemeniä ja yrttejä. Voit pirskotella päälle hieman kurpitsaöljyä ja lisätä kourallisen paahdettuja leivänpaloja.

Kuohkea vegaaninen täytekakku

Vegan White Cake

Olen muutaman kerran yrittänyt valmistaa täysvegaanisen täytekakun. Munallista sokerikakkua vastaavaa koostumusta en ole saanut aikaiseksi. Ilman kananmunaa kakku ei kohoa paistettaessa kunnolla, ja lopputuloksessa on ollut liikaa sitkoa. Aquafaban (vaahdotettu papuliemi) käyttökään ei ratkaise suurinta ongelmaa: munan puuttuessa ei muodostu riittävän hyvää proteiini-rasva -emulsiota, joka ympäröisi ja eristäisi jauhoproteiinit toisistaan. Kun omat kokeiluni eivät johtaneet läpimurtoon, selvitin asiaa internetistä. Sokerikakkutaikinan sijaan netin Pelle Pelottomat ovat käyttäneet lähtökohtana ”white cake” -reseptejä, siis kakkua, jossa kokomunan asemasta käytetään pelkkää valkuaista. Sivulla yupitsvegan.com/vegan-white-cake/ kuvataan kakussa käytetty “reverse creaming”-metodi, joka toimii hyvin siis myös vegaanireseptissä. Rasva (ruokaöljy ja margariini) sekoitetaan ensin jauhojen kanssa. Jauhoina käytetään erikoisvehnäjauhoa (kakkujauho) sekä perunajauhoa, leivinjauhetta sekä ruokasoodaa. Tasaiseksi sekoitettuun taikinaan lisätään soijamaito ja lopuksi vaahdotettu vispattu papuliemi (aquafaba).

Ainekset

Papuvaahto

  • 80 g lientä kikhernepurkista
  • 1 tl viinietikkaa tai ¼ tl viinikiveä (kaliumtartraatti)

Kuivat ainekset

  • 320 g erikoisvehnäjauhoja (kakkujauhoja)
  • 40 g perunajauhoja
  • 320 g sokeria
  • 1 rkl vaniljasokeria
  • 2 tl leivinjauhoa
  • 1 tl suolaa
  • ½ tl leivinsoodaa

Rasvat

  • 120 g ruokaöljyä (rypsi-, rapsi-, soija- tai auringonkukkaöljy)
  • 50 g margariinia

Nesteet

  • 2.5 dl soijamaitoa tai kauramaitoa
  • 2 tl valkoviinietikkaa

Valmistus

  • Varmista, että kaikki raaka-aineet ovat huoneenlämpöisiä
  • Laita uuni lämpenemään 180 °C:een
  • Ota käyttöön kaksi läpimitaltaan n. 20 cm kakkuvuokaa. Leikkaa leivinpaperista pohjan kokoiset palaset ja asettele ne vuokien pohjalle. Älä rasvaa tai jauhota vuokia.
  • Vispaa kulhossa papuliemen ja viinietikan seosta, kunnes saat kuohkeaa vaahtoa
  • Sekoita keskenään soijamaito (tai kauramaito) ja 2 tl viinietikkaa. Voit halutessasi lisätä joukkoon vaniljauutetta ja vegaanista voiaromia. Soijamaito juoksettuu hieman etikan lisäyksen jälkeen.
  • Siivilöi kuiva-aineet (sokeri mukaan lukien) kulhoon ja sekoita hyvin.
  • Lisää ruokaöljy ja margariini. Sekoita tasaiseksi puuhaarukalla. Seos on ensin hyvin muruinen, mutta muuttuu sitten märän hiekan näköiseksi.
  • Lisää joukkoon ⅓ nesteistä ja sekoita hyvin. Lisää sitten toiset ⅓ ja sekoita. Lisää loppu neste ja sekoita, kunnes lopputulos on täysin tasainen.
  • Vaahdota papulientä vielä tovi ja sekoita se sitten taikinan joukkoon, kunnes lopputulos on täysin tasainen
  • Jaa taikina kahteen kakkuvuokaan
  • Paista kakkupohjia uunissa (180 °C) 45-50 min.
  • Anna kakkujen jäähtyä vuoassa noin 10 min. Irroittele sitten veitsellä kakun reunat ja kumoa ne kevyesti jauhotetulle alustalle. Poista pohjana ollut leivinpaperi

Voit täyttää ja pakastaa kakut, kun ne ovat jäähtyneet täysin. Itse leikkasin molemmat kakkupohjat halki ja täytin 4-kerroksisen kakun luumuhillolla, banaanilla ja soijavaahdolla. Päälle laitoin 1 dl luumuhilloa (sakeutettuna kahdella grammalla agaria) sekä vadelmia. Soijavaahtokoristelun pursotin tähtityllan läpi. Kakkupohja on hieman raskaampaa kuin tavallisessa sokerikakussa (tätä tuskin huomaa kakkua suuhun lusikoidessa), mutta se on hyvin kuohkeaa ja maistuu vähintäänkin yhtä hyvältä kuin sokerikakku.

Hampurilainen nyhtövinokkaasta

Hamburger from pulled oyster mushroom

Osterivinokasviljelmäni poiki yllätyksen. Kasvatan sieniä olkipellettien ja kahvipurujen seoksessa 8L ämpärissä. Kasvatuslämpötila on ilmeisesti hieman liian korkea, ja edellisen sadonkorjuun jälkeen oli kulunut jo monta viikkoa ilman uutta satoa. Ilmojen kylmettyä siirsin ämpärin pariksi vuorokaudeksi ulkokuistille ja sitten takaisin lämpimään. Muutamia itiöemiä ilmestyikin pian, joten poistin kannen ja siirsin ämpärin muoviseen kasvihuoneeseen, jota pidin vedellä täytetyn kenkäalustan päällä ja valaisin sinivaloa antavalla LED-nauhalla. Suihkuttelin kasvuston hyvin ja lähdin pariksi päiväksi reissuun. Tuloksen näettekin oheisesta kuvasta -> parissa päivässä syntyi 420 g osterivinokkaita.

Osterivinokas on aika kiinteämaltoinen ja saattaa kasvaa hyvinkin suureksi. Siksi se on erinomaista raaka-ainetta ”nyhtöpossun” valmistusta varten. Siitä löytyy myös aika hyvin kaupasta. Luulen, että monet metsäsienet soveltuvat yhtä lailla raaka-aineeksi – itse testaisin ensimmäiseksi haperoita.

Miten sienistä sitten saadaan nyhtöpossua? Hieman netissä surfailtuani tajusin, että se on hyvin helppoa ja paljon nopeampaa kuin nyhtöpossun valmistus. Noin 20 min uunissa riittää (nyhtöpossu vaatii 4-12 h), ja sienet revitään suikaleiksi jo ennen uuniin laittoa. Voit hyvin käyttää jotain valmista ”dry rub” maustetta, tällöin pitää lisätä suikaleisiin myös hieman öljyä. Alla on pikaohje, jolla saat nyhtövinokkaita määrän, joka riittää noin 4-5 hampurilaiseen.

Ainekset

  • n. 200 g osterivinokkaita
  • dry rub -mausteseos
    • 1 tl karkeaa suolaa
    • 1 tl (tummaa) sokeria
    • ½ tl cayennepippuria
    • 1 tl kuminaa, jeeraa tai tillinsiemeniä
    • ½ tl fenkolin siemeniä
    • 1 tl paprikaa
  • 2 rkl öljyä

Tee näin

  • Laita uuni lämpenemään 200 °C:een. Revi osterivinokas kapeiksi suikaleiksi
  • Jauha dry rub -mausteseos huhmareessa ja sekoita se sienisuikaleiden kanssa
  • Sekoita joukkoon öljy ja levitä maustetut suikaleet uunipellille.
  • Paista suikaleita uunissa n. 20 min, sekoita vähintään kerran paistamisen aikana.

Tarjoile esim. hampurilaisen välissä tai käytä nyhtöpossun sijaan muissa ruokalajeissa.

Tarjoiluehdotus

  • Sampylät (5 kpl), siivutettu ja itketetty punasipuli, 1-2 maustekurkkua ohuina siivuina, salaatti- ja tomaattisiivuja tai kimchiä, vegaanista majoneesia.