Category Archives: Uncategorized

Korean sauerkraut kimchi is real super-food. The main ingredients are napa cabbage (Chinese cabbage) and radish (Kor. mu, Jap. daikon). Practically almost any vegetable can me amended to the recipe. Kimchi is seasoned with ground chili pepper “gochugaru”, ginger, onions and garlic. The recipes may also contain seaweed or fish sauce. Gochugaru has a relatively mild taste. If you use other types of red pepper (fresh or ground), be careful with dosing. Do realize however that kimchi should taste spicy and fresh, as it is used as a side dish. It is essential to use clean  vessels and raw materials and to use enough salt. The salt content in the final product should be 20 to 30 g per litre. The organisms responsible for lactic acid fermentation grow on the surface or inside of the vegatables. Therefore it is important not to heat them. I dissolve salt into boiling water (50 g per 1.5 L water) and let it cool overnight. Then I add the vegetables and macerate them one day in the salt water. I pour the water off and save it for further use. The vegetables are packed in layers to the fermentation (preservation) jar with the spice slurry. After re-filling, I return most of the salt water to the jar and use a wooden club to compress the contents and to drive out excess air. Take care that all the ingredients will be covered by liquid. Put a piece of plastics and something heavy (e.g. drinking glass filled with salt water) on the top. Ferment kimchi 4 days at room temperature, then place the jar into fridge.

The science behind

Lactic acid fermentation is a traditional as safe method for food preservation. Vegetables contain many types of microorganisms. As they start to grow, oxygen is fast depleted and lactic acid bacteria (especially Leuconostoc species) start to rule the environment. They produce carbon dioxide and lactic acid, which drops the pH and kills harmful bacteria. Some LAB species are also known to  produce bactericidal compounds. Since oxygen-free environment is required, the fermented foodstuff should be covered by a liquid layer. I like to use preservation jars which can be closed air-tight, as they help to maintain the CO2-environment. Since CO2-gas is formed in the process, you should occasionally let the excess pressure out. Although vegetables contain only a low amount of fermentable sugars, some pressure may be formed.

Ingredients

• 1.5 kg napa cabbage
• 0.5 kg radish
• ½ onion, 5 middle size carrots, 1 paprika or another colourful vegetable
• 5-7 garlic cloves
• ginger (size which equals 2 thumbs)
• 2 to 3 tbsp ground chili pepper ”gochugaru”
• 2 tsp (10 ml)  fermented soy paste or 2 tbsp (30 ml) soy sauce.

Procedure

• Prepare the brine (50 g seasalt, 1 ½ L water). Heat and let cool properly.
• Cut napa cabbage into 5 cm thick pieces. Peel and slice radish and carrots with mandolino (veggie cutter). Chop onion and paprika.
• Pack the veggies into preservation jar. If you use an airtight preservation jar, you can keep it half time upside down to ensure even maceration.
• Next day prepare the spice slurry. Grate the peeled ginger and garlic cloves into mortar. Add gochugaru (chili) and fermented soy bean paste, and grind everything with a pestle to an even slurry.
• Empty the jar and pack the veggies back in layers by rubbing the spice slurry onto every layer.
• Finally compress the contents with a wooden club and add enough brine to cover all the content.
• Add a piece of plastics and something heavy (e.g. glass filled with brine) to ensure that kimchi will not be exposed to air. Ferment for 3 to 4 days and transfer the jar into fridge.

The microbial quality of kimchi allows instant consumption, but the vegetables continue softening and the flavour intensifying, if you let it stand in fridge a week or two.

Korealainen hapankaali eli kimchi on varsinaista superruokaa. Sen pääasialliset raaka-aineet ovat kiinankaali ja retikka (retiisin isoveli), mutta mikään ei estä kokeilemasta muita vihanneksia. Värikkäitten kasvisten (paprika, porkkana, violetti kiinankaali) lisääminen on suositeltavaa, sillä happamuus vaalentaa vihreää väriä. Kimchi maustetaan yleensä voimakkaasti chilirouheella (gochugaru), inkiväärillä, sipuleilla ja valkosipulilla. Gochugaru on verrattain lempeän makuista, joten sitä saa annostella reippaasti. Jos korvaat sen muulla chilivalmisteella, ole varovainen annostelun kanssa. Resepteissä voi olla myös merilevää ja kalakastiketta. Hapattaminen on perinteinen ja turvallinen säilöntämuoto. Tärkeää on käyttää puhtaita raaka-aineita ja astioita sekä annostella suolaa riittävästi. Lopullisessa tuotteessa suolaa on 20-30 g/L. Maitohappokäymisen saavat aikaan kasvisten pinnalla ja sisällä olevat bakteerit, joten raaka-aineita ei saa kuumentaa. Omassa reseptissäni keitän ja jäähdytän ensin suolaliemen (50 g suolaa 1.5 litrassa vettä), jossa marinoin kasviksia 1 vuorokauden. Tämän jälkeen kaadan suolaliemen pois (otan sen talteen), hieron mausteseoksen vihannesten sekaan, ja palautan suurimman osan suolaliemestä takaisin astiaan niin, että perunanuijalla painellut kasvikset jäävät nestepinnan alle. Niiden päälle kannattaa voit laittaa muovikelmun tai pakastepussin sekä painoksi vielä suolavedellä täytetty astia. Kimchi saa fermentoitua (käydä) huoneenlämmössä n. 4 vrk, minkä jälkeen se laitetaan jääkaappiin. Kimchin maku voimistuu ja kasviksen pehmenevät lisää, kun maltat säilyttää sitä jaakaapissa muutaman päivän. Käymisen alkuvaiheessa bakteerit kuluttavat hapen ympäristöstä. Pian maitohappobakteerit (etenkin leukonostokit) jyräävät alleen muut mikrobit tuottamalla säilymistä edistävää maitohappoa ja hiilidioksidi-kaasua. Käymisessä pitää pyrkiä pitämään olosuhteet hapettomina, siksi astian pinnalla pitäisi olla nestekerros. Itse käytän patenttikorkilla varustettua lasipurkkia käymisastiana. Pidän sitä suurimman osan aikaa suljettuna, ja päästän ylimääräisen hiilidioksikaasun aika ajoin pois. Raaka-aineissa on vähän fermentoituvaa sokeria, joten purkin räjähtämisen vaara on melko pieni. Kimchi säilyy erittäin hyvin jääkaapissa. Jotkin homeet käyttävät ravinnokseen maitohappoa, joten kannattaa pitää huoli siitä, että astian pinnalla pysyy nestekerros.

Ainekset

• 1.5 kg kiinankaalia
• 0.5 kg retikkaa
• ½ sipuli
• 5 keskikokoista porkkanaa, paprikaa tai muita iloisen värisiä vihanneksia
• 5-7 valkosipulin kynttä
• inkivääriä n. 2 peukalon kokoinen pala
• 2-3 rkl gochugaru-chilirouhetta
• 2 tl soijatahnaa tai 4 rkl soijakastiketta.
  

Valmistus

• Valmista suolaliemi (50 g merisuolaa, 1 ½ litraa vettä). Kuumenna ja jäähdytä hyvin.
• Leikkaa kiinankaalit n. 5 cm paksuisiksi kiekoiksi. Kuori ja siivuta mandoliinilla (vihannesleikkuri) retikka sekä porkkana. Pilko sipuli ja paprika.
• Sullo vihannekset purkkiin perunanuijan avulla ja kaada jäähtynyt suolavesi päälle. Jos käytät patenttikorkilla varustettua purkkia, voit pitää sillä ylösalaisin, jotta vihannekset suolautuvat tasaisesti.
• Jätä vihannekset suolautumaan yön yli.
• Valmista seuraavana päivänä maustetahna. Raasta kuorittu inkivääri ja valkosipuli huhmareeseen. Lisää gochugaru ja soijatatahna, ja survo mausteet tasaiseksi tahnaksi.
• Ota vihannekset pois purkista ja ota suolaliemi talteen. Lado vihannekset sitten takaisin kerroksittain. Hiero jokaisen kerroksen päälle maustetahnaa.
• Tiivistä vihannekset perunanuijalla, ja lisää purkkiin takaisin suolalientä niin paljon, että vihannekset peittyvät.
• Anna kimchin käydä huoneenlämmössä 3-4 päivää, ja siirrä purkki jääkaappiin pariksi päiväksi.

Kimchin suola ja maitohappo pehmittävät kasviksia ja takaavat hyvän säilyvyyden. Jos pidät astian kannen suljettuna, tuotteessa oleva hiilidioksi estää tehokkaasti homeiden kasvun. Kimchiä voi syödä heti, mutta se on parhaimmillaan noin viikon kuluttua.

Tämän lähi-idän herkun voi valmistaa täysin vegaanisena, siis ilman kananmunaa. Aineksia sitovana elementtinä olen käyttänyt rouhittuja ja vedessä turvotettuja chia-siemeniä. Niissä on ilmeisesti korkeasta omega-rasvahappopitoisuudesta johtuen samantapainen hieman karvas maku kuin pellarouheessa tai camelina-öljyssä. Siksi olen vähentänyt tahinin osuutta ja täydentänyt reseptiä sitruunamehulla ja sokerilla/hunajalla.

Ainekset

• 20 g chia-rouhetta
• 70 g kaurahiutaleita
• 2 dl vettä
• ½ sitruunan mehu
• 1 rkl sokeria tai hunajaa
• 0.5 dl ruokaöljyä
• 2 tl kuminan, jeeran tai tillin siemeniä rouhittuina. Myös korianterin siemenet, timjami ja minttu sopivat erinomaisesti. Valkosipulin ystävät voivat puristaa pari kynttä taikinamassaan.
• 1 rkl shrirachaa tai sambal olek -chilitahnaa tai ruokalusikallinen hienonnettua mietoa chiliä
• kourallinen hienonnettua persiljaa tai korianteria
• 400 g valutettuja kikherneitä tölkistä sekä 1 tl tahinitahnaa (ei välttämätön)
• vehnäjauhoja leivittämiseen.

Valmistus

• Lisää veteen chia-rouhe ja kaurahiutaleet. Anna turvota 10 min.
• Lisää öljy, sitruunamehu, sokeri sekä mausteet. Suolaa ei tarvitse lisätä
• Lisää kikherneet ja soseuta massa sauvasekoittimella.
• Pistä uuni lämpenemään 200 °C:een.
• Laita lautaselle hieman vehnäjauhoja. Nostele lusikalla pieniä kökkäreitä jauhon päälle ja pyörittele niitä, kunnes jauhoja on joka puolella.
• Pyörittele kämmenillä pieniä pullia.
• Laita paistoastian pohjalle n. 0.5 dl öljyä ja asettele pullat astiaan, pyörittele niitä jotta öljy tarttuu pintaan kauttaaltaan.
• Paista pullia n. 30 min. Voit halutessasi käännellä pullat n. 20 min kohdalla.

Tarjoa falafel-pullat esim. riisin ja makean chilikastikkeen kanssa. Koristele tuoreella lehtipersiljalla tai korianterilla. Jogurtti (vegaaninen tai tavallinen) sopii hyvin höysteeksi sellaisenaan tai valkosipulilla ja suolalla maustettuna.

I am an enthusiastic amateur cook with a background in bioscience in academy and business. I am also a father of a vegan daughter. In cooking I like the possibility to be creative (i.e. to use anything found in the fridge), to feed the family and friends, and to (most often ) enjoy the meal myself. In cooking the path from innovation to a product is luckily very short an rewarding in comparison to science – in most cases few hours instead of weeks are needed. Even the non-perfect meals are totally edible, and exaggeration with spices is rather beneficial than catastrophic. In www.dinewithavegan.com I promise to present my most successful recipes. I intend to publish the recipes both in Finnish and English. The English recipes will be published somewhat delayed, apologizes for that. I hope You will enjoy my recipes.

** Sep 9th 2019, Antti Vasala **

Munanvalkuaisen voi marengissa korvata säilykepapujen liemellä, aquafaballa. Melkein kaikista papuliemistä voi valmistaa marenkia, mutta kikherneiden liemestä tulee ehdottomasti kuohkein lopputulos. Papuliemen on oltava kylmää vispauksen alkaessa. Tilkka viinietikkaa (valko- tai omenaviinietikka) tehostaa proteiinivaahdon muodostumista. Sokerin joukkoon on hyvä lisätä hieman tärkkelystä (esim. ohratärkkelys), jotta marenkien rakenteesta tulee riittävän tukeva. Papulientä joutuu vatkaamaan sähkövatkaimella melko pitkään (5-10 min) ennen sokerin lisäystä, mutta toisin kuin munanvalkuaisen kanssa, sitä ei voi vahingossa vatkata liikaa. Alla olevasta ohjeesta tulee kaksi pellillistä, n. 50 marenkia. Siinä on käytetty purkkia, jossa on 400 g kikherneitä ja 140 g lientä. Skaalaa ohjetta omien raaka-aineittesi mukaan.

Ainekset

• 1.4 dl lientä kikhernepurkista
• 2 tl viinietikkaa tai sitruunamehua
• n. 250 g hienoa sokeria
• 2 tl vaniljasokeria
• 2 tl (ohra)tärkkelystä

Valmistus

• Ota liemi papupurkista talteen mahdollisimman tarkkaan, proteiinipitoisin aines irtoaa pavuista viimeksi. Hyödynnä pavut esim. hummuksen valmistukseen.
• Jäähdytä papuliemi jääkaapissa.
• Lisää viinietikka liemeen ja vispaa sähkövatkaimella täydellä teholla kovahkoksi vaahdoksi.
• Sekoita tärkkelys sokeriin, joka lisätään papuvaahtoon vähän kerrallaan koko ajan vatkaten. 
• Lisää sokeriseosta, kunnes vaahto alkaa vaikuttaa hieman sitkeältä ja pinnalle putoavat hippuset eivät enää vajoa pohjalle.
• Siirrä vaahto pursotinpussiin, ja pursota tyllan läpi läpimitaltaan 3-4 cm kokoisia korkeita kekoja leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.
• Paista marenkeja 110-120 C uunissa vähintään 4 h aukomatta uunia paistamisen aikana. Anna marenkien jäähtyä uunissa. 

Käytä vegaanisia marenkeja esim. pienten pavlova-leivosten valmistukseen tai murustele ne Eton mess -jälkiruo’an tai omenahyveen joukkoon. Ne maistuvat tietysti myös pikkuleipinä.

Tässä yleiskuva vegaanisesta ylioppilasjuhlamenusta 31.8.2019. Ryhdyn pikkuhiljaa erittelemään sitä resepteiksi. Laittakaa minulle viestiä, jos jokin resepti erityisesti kiinnostaa ja tarvitsette sitä pikaisesti. Kakut ostimme tällä kertaa Jyväskyläläisestä Minna Bakes Juhlapalvelusta (kävivät erittäin hyvin kaupaksi). Merileväsalaattia löysimme pakasteena Asian Food -kaupasta (Seppälän K-Citymarket).

olen ruoanlaittoon hurahtanut biotieteilijä, joka on akateemisen uran lisäksi toiminut bioteollisuudessa tuotekehittelijänä. Olen vegaanityttären isä ja asun Jyväskylässä. Ruoanlaitossa minua viehättää mahdollisuus käyttää luovuutta (- tehdä ruokaa jääkaapista löytyvistä aineksista), ruokkia perhe ja ystävät, sekä useimmiten jopa itse nauttia lopputuloksesta. Lisäksi tuotekehityssyklit ovat labratöihin verrattuna inhimillisiä: matka innovaatiosta lopputulokseen ei vaativissakaan tapauksissa vie monta päivää. Onneksi myös hieman epäonnistuneet kehitelmät ja järkyttävät ylilyönnitkin yleensä pystyy syömään. Esittelen tällä sivulla vegaanireseptejä, jotka ovat mielestäni onnistuneimmasta päästä. Aloitan parin viikon sisään vegaanisesta ylioppilasjuhlamenusta.
** 26.8.2019, Antti Vasala **