Kimchi

Korealainen hapankaali eli kimchi on varsinaista superruokaa. Sen pääasialliset raaka-aineet ovat kiinankaali ja retikka (retiisin isoveli), mutta mikään ei estä kokeilemasta muita vihanneksia. Värikkäitten kasvisten (paprika, porkkana, violetti kiinankaali) lisääminen on suositeltavaa, sillä happamuus vaalentaa vihreää väriä. Kimchi maustetaan yleensä voimakkaasti chilirouheella (gochugaru), inkiväärillä, sipuleilla ja valkosipulilla. Gochugaru on verrattain lempeän makuista, joten sitä saa annostella reippaasti. Jos korvaat sen muulla chilivalmisteella, ole varovainen annostelun kanssa. Resepteissä voi olla myös merilevää ja kalakastiketta. Hapattaminen on perinteinen ja turvallinen säilöntämuoto. Tärkeää on käyttää puhtaita raaka-aineita ja astioita sekä annostella suolaa riittävästi. Lopullisessa tuotteessa suolaa on 20-30 g/L. Maitohappokäymisen saavat aikaan kasvisten pinnalla ja sisällä olevat bakteerit, joten raaka-aineita ei saa kuumentaa. Omassa reseptissäni keitän ja jäähdytän ensin suolaliemen (50 g suolaa 1.5 litrassa vettä), jossa marinoin kasviksia 1 vuorokauden. Tämän jälkeen kaadan suolaliemen pois (otan sen talteen), hieron mausteseoksen vihannesten sekaan, ja palautan suurimman osan suolaliemestä takaisin astiaan niin, että perunanuijalla painellut kasvikset jäävät nestepinnan alle. Niiden päälle kannattaa voit laittaa muovikelmun tai pakastepussin sekä painoksi vielä suolavedellä täytetty astia. Kimchi saa fermentoitua (käydä) huoneenlämmössä n. 4 vrk, minkä jälkeen se laitetaan jääkaappiin. Kimchin maku voimistuu ja kasviksen pehmenevät lisää, kun maltat säilyttää sitä jaakaapissa muutaman päivän. Käymisen alkuvaiheessa bakteerit kuluttavat hapen ympäristöstä. Pian maitohappobakteerit (etenkin leukonostokit) jyräävät alleen muut mikrobit tuottamalla säilymistä edistävää maitohappoa ja hiilidioksidi-kaasua. Käymisessä pitää pyrkiä pitämään olosuhteet hapettomina, siksi astian pinnalla pitäisi olla nestekerros. Itse käytän patenttikorkilla varustettua lasipurkkia käymisastiana. Pidän sitä suurimman osan aikaa suljettuna, ja päästän ylimääräisen hiilidioksikaasun aika ajoin pois. Raaka-aineissa on vähän fermentoituvaa sokeria, joten purkin räjähtämisen vaara on melko pieni. Kimchi säilyy erittäin hyvin jääkaapissa. Jotkin homeet käyttävät ravinnokseen maitohappoa, joten kannattaa pitää huoli siitä, että astian pinnalla pysyy nestekerros.

Ainekset

• 1.5 kg kiinankaalia
• 0.5 kg retikkaa
• ½ sipuli
• 5 keskikokoista porkkanaa, paprikaa tai muita iloisen värisiä vihanneksia
• 5-7 valkosipulin kynttä
• inkivääriä n. 2 peukalon kokoinen pala
• 2-3 rkl gochugaru-chilirouhetta
• 2 tl soijatahnaa tai 4 rkl soijakastiketta.
  

Valmistus

• Valmista suolaliemi (50 g merisuolaa, 1 ½ litraa vettä). Kuumenna ja jäähdytä hyvin.
• Leikkaa kiinankaalit n. 5 cm paksuisiksi kiekoiksi. Kuori ja siivuta mandoliinilla (vihannesleikkuri) retikka sekä porkkana. Pilko sipuli ja paprika.
• Sullo vihannekset purkkiin perunanuijan avulla ja kaada jäähtynyt suolavesi päälle. Jos käytät patenttikorkilla varustettua purkkia, voit pitää sillä ylösalaisin, jotta vihannekset suolautuvat tasaisesti.
• Jätä vihannekset suolautumaan yön yli.
• Valmista seuraavana päivänä maustetahna. Raasta kuorittu inkivääri ja valkosipuli huhmareeseen. Lisää gochugaru ja soijatatahna, ja survo mausteet tasaiseksi tahnaksi.
• Ota vihannekset pois purkista ja ota suolaliemi talteen. Lado vihannekset sitten takaisin kerroksittain. Hiero jokaisen kerroksen päälle maustetahnaa.
• Tiivistä vihannekset perunanuijalla, ja lisää purkkiin takaisin suolalientä niin paljon, että vihannekset peittyvät.
• Anna kimchin käydä huoneenlämmössä 3-4 päivää, ja siirrä purkki jääkaappiin pariksi päiväksi.

Kimchin suola ja maitohappo pehmittävät kasviksia ja takaavat hyvän säilyvyyden. Jos pidät astian kannen suljettuna, tuotteessa oleva hiilidioksi estää tehokkaasti homeiden kasvun. Kimchiä voi syödä heti, mutta se on parhaimmillaan noin viikon kuluttua.